Как выбрать казан
Казан — толстостенная посуда с округлыми стенками для плова, шурпы, тушения и готовки на открытом огне. От обычной кастрюли он отличается тем, что долго копит и равномерно отдаёт тепло, поэтому рис и мясо томятся, а не варятся. Но казаны разные: чугунный и алюминиевый, с круглым и плоским дном, разного объёма — и неправильный выбор испортит и плов, и впечатление. Разберём, из чего бывают казаны, какой нужен под плиту или костёр и как его подготовить.
С чего начать выбор казана
Казан — это толстостенный котёл с округлыми стенками, придуманный для плова, шурпы, тушёного мяса и готовки на открытом огне. Главное его свойство — массивные стенки и дно, которые долго копят тепло и отдают его равномерно со всех сторон. Поэтому в казане продукты томятся в собственном жару, а не кипят, как в тонкой кастрюле.
Сразу определите, где будете готовить: на газовой или электрической плите дома, на костре, на мангале или в специальном очаге. От этого зависит форма дна — это ключевой выбор, в котором чаще всего ошибаются. Круглодонный казан раскрывается на открытом огне, но на плоской плите без подставки стоять не будет.
Не путайте казан с кастрюлей и сковородой. Кастрюля с тонкими стенками — для варки супов и гарниров, сковорода — для жарки слоем. Казан — для долгого томления и плова, где нужны толстые стенки и равномерный жар. Если плов вы готовите раз в год, возможно, хватит и толстой кастрюли; если регулярно — нужен настоящий казан.
Материал казана
Чугунный казан — классика и эталон: толстый чугун дольше всех держит тепло, равномерно томит и со временем покрывается естественным антипригарным слоем нагара. Минусы — большой вес, хрупкость при ударе и боязнь ржавчины: его нельзя надолго замачивать, нужно прокаливать и протирать маслом. Зато служит он десятилетиями и переходит по наследству.
Алюминиевый казан легче, дешевле, не ржавеет и быстрее греется, поэтому удобен в походе и на даче. Но он хуже держит тепло, чем чугун, мягче и легче деформируется, а тонкий алюминий быстро прогорает. Толстостенный литой алюминий — разумный компромисс: ощутимо легче чугуна и при достаточной толщине неплохо томит.
Встречаются стальные, эмалированные казаны и казаны с антипригарным покрытием. Покрытие удобно для плиты, но боится перегрева и металлической шумовки и не любит открытого огня — на костре оно ни к чему. Для настоящего плова на огне берут чугун или толстый литой алюминий без покрытия, для аккуратной готовки на плите — что удобнее в уходе.
Форма дна и подо что казан
Форма дна — главное при выборе. Круглодонный казан традиционный: округлое дно равномерно охватывается пламенем костра или садится в круглый очаг и мангал, и жар идёт по всей поверхности. Но на плоской плите он без специальной подставки-кольца не стоит и греется только в центре, поэтому для городской кухни не годится.
Плоскодонный казан устойчиво стоит на газовой и электрической плите и не нуждается в подставке — это вариант для городской кухни. По принципу работы он ближе к толстой кастрюле, но округлые стенки и толстое дно сохраняют «казанный» характер. Для индукции нужен казан с ферромагнитным дном — чугунный подойдёт, литой алюминий обычно нет.
Итак: готовите на костре, мангале или в очаге на даче — берите круглодонный чугунный казан; готовите дома на плите — плоскодонный, а под индукцию проверьте магнит. Если хочется и так и так, круглодонный казан можно ставить на плиту через металлическую подставку-кольцо, но полноценно он раскрывается всё же на открытом огне.
Объём, стенки и крышка
Объём подбирают под число едоков с учётом того, что казан наполняют не доверху. Ориентир — примерно литр объёма на каждого едока с запасом. На семью из трёх-четырёх человек берут казан на 5–6 литров, для компании и гостей — 8–12 литров и больше. Слишком большой казан тяжёл и неэкономен, если готовить в нём мало.
Стенки и дно должны быть толстыми и массивными — в этом весь смысл казана. Тонкостенный лёгкий «казан» по сути обычная кастрюля: он не накопит жар, и плов в нём подгорит снизу и недотомится. Возьмите казан в руки: настоящий ощутимо тяжёлый. Чем толще и однороднее стенки, тем ровнее и стабильнее жар при готовке.
Крышка должна быть тяжёлой и плотно прилегать — она держит пар и температуру внутри, что важно для плова и тушения. Чугунная крышка лучше всего, тяжёлая литая алюминиевая тоже годится. Лёгкая крышка выпускает пар, и блюдо сохнет. Удобны прочные литые ручки-ушки по бокам: за казан с готовым пловом берутся в рукавицах, и ручки должны держать вес.
Какой казан под какую задачу
Для плова на открытом огне на даче и вылазках берите круглодонный чугунный казан с тяжёлой крышкой и прочными ушками — он раскроется на костре и в очаге, равномерно протомит рис и мясо и прослужит десятилетия. Под него понадобятся подставка или очаг и крепкие рукавицы: чугун с пловом весит немало.
Для готовки дома на плите выбирайте плоскодонный казан — чугунный, если важен классический результат и вес не пугает, или толстый литой алюминиевый, если хочется полегче. Для индукционной плиты проверьте магнитом дно. Такой казан удобно хранить и мыть, и плов на плите в нём получается заметно лучше, чем в кастрюле.
Для похода и частых выездов, где важен вес, разумен толстостенный алюминиевый казан: его легче нести, он не ржавеет и прощает небрежный уход. Если же главное — вкус и долговечность, а не вес, возвращаемся к чугуну. Выбор между чугуном и алюминием — это выбор между лучшим результатом и удобством переноски.
Подготовка, уход и частые ошибки
Новый чугунный и алюминиевый казан перед первым пловом обязательно прокаливают: моют, насухо вытирают, прогревают с солью, затем с маслом, чтобы убрать заводскую смазку и заложить антипригарный слой. Без прокаливания первое блюдо пригорит и прилипнет. Прокаливание повторяют по мере необходимости — так казан только улучшается.
Чугунный казан нельзя надолго замачивать, мыть агрессивной химией и абразивом и хранить мокрым — он заржавеет и потеряет нагар. Моют его горячей водой, иногда без мыла, насухо вытирают и протирают тонким слоем масла. Хранят в сухом месте, не накрывая плотно крышкой, чтобы не отсырел и не появился затхлый запах.
Частые ошибки — купить тонкостенный лёгкий «казан» (это кастрюля), взять круглодонный для плоской плиты или плоскодонный для костра, пропустить прокаливание, замочить чугун на ночь и хранить его мокрым. Берите массивный казан правильной под вашу готовку формы, прокалите перед первым использованием и держите чугун сухим и подмасленным.
Частые вопросы
Какой казан лучше — чугунный или алюминиевый?
Чугунный дольше держит тепло, равномернее томит и даёт классический результат, но тяжёлый, боится ударов и ржавчины и требует прокаливания и просушки. Алюминиевый легче, дешевле, не ржавеет и быстрее греется, удобен в походе, но хуже держит жар и мягче. Для лучшего плова берут чугун, для лёгкости и выездов — толстый литой алюминий.
Какой казан подойдёт для домашней плиты?
Плоскодонный — он устойчиво стоит на газовой и электрической плите без подставки. Круглодонный казан на плоской плите без кольца-подставки греется только в центре и неустойчив. Для индукции нужен казан с магнитящимся дном: чугунный обычно подходит, литой алюминий — нет. На костёр и в очаг, наоборот, берут круглодонный.
Чем казан отличается от кастрюли?
Толщиной стенок и назначением. У кастрюли стенки тонкие, она для варки супов и гарниров, где кипит вода. У казана массивные стенки и дно, которые копят тепло и отдают его равномерно, поэтому продукты томятся в собственном жару — это нужно для плова и тушения. Тонкостенный лёгкий «казан» по сути просто кастрюля, и плов в нём подгорает.
Какой объём казана выбрать?
Ориентир — около литра на едока с запасом, учитывая, что доверху казан не наполняют. На семью из трёх-четырёх человек берут 5–6 литров, на компанию и гостей — 8–12 литров и больше. Слишком большой казан тяжёл и неэкономен, если готовить мало; лучше брать под реальное число едоков с небольшим запасом.
Зачем прокаливать казан и как это делать?
Прокаливание убирает заводскую смазку и закладывает естественный антипригарный слой, без него первое блюдо пригорает. Новый казан моют, насухо вытирают, прогревают с солью, затем протирают и прокаливают с маслом. Процедуру повторяют по мере необходимости. Особенно важно прокаливать чугун — со временем он покрывается нагаром и становится всё лучше.