Как выбрать сковороду
Сковорода выбирается под то, что вы готовите: для яичницы и блинов нужна одна, для стейка с корочкой — другая, а для индукционной плиты подходит не всякая. Покрытие, толщина дна и совместимость с плитой решают, будет ли пригорать и долго ли прослужит сковорода. Разбираем, как выбрать сковороду и не выбросить её через полгода.
Покрытие: антипригарное, керамика, чугун, нержавейка
Антипригарное покрытие удобно для яичницы, блинов и того, что любит прилипать: готовят почти без масла, и еда легко снимается. Минусы — оно боится царапин от металлических лопаток, перегрева и со временем стирается; жарить на сильном огне и до румяной корочки на нём не стоит, покрытие этого не любит.
Керамическое покрытие тоже антипригарное и выдерживает более высокую температуру, но обычно теряет свои свойства быстрее, чем хотелось бы, особенно при перегреве и резких перепадах. Чугун — долговечная классика: держит и равномерно отдаёт жар, годами служит, но тяжёлый, требует прокалки и особого ухода, боится сырости и ржавеет.
Нержавейка прочная, не боится царапин и высоких температур, хороша для зажаривания и корочки, но без правильной техники и прогрева к ней прилипает еда. Под яичницу и блины берут антипригар, под стейки и зажаривание — нержавейку или чугун. Универсальной, идеальной сразу для всего сковороды попросту не существует.
Материал корпуса и толщина дна
Толщина дна — едва ли не главный параметр. Толстое дно равномерно прогревается, держит температуру, не ведётся от нагрева и не даёт еде подгорать в одной точке. Тонкое дешёвое дно быстро перегревается локально, деформируется и «ведётся», а продукты на нём горят и прилипают пятнами.
Литой алюминий толще и прочнее штампованного: литая сковорода держит форму и тепло, а тонкая штампованная со временем выгибается, особенно от перегрева, и потом плохо стоит на плите и неравномерно греет. Для долгой службы предпочтительнее именно литьё с толстым массивным дном.
Чугунная сковорода самая толстостенная и инерционная: долго греется, но потом держит ровный жар, идеальный для зажаривания. Расплата — большой вес и особый уход. Толщину и материал выбирают под задачи: для жарки с корочкой нужна масса и толстое дно, а для быстрой повседневной готовки годится и сковорода полегче.
Тип под задачу
Универсальная сковорода со средними бортами подходит для большинства повседневных блюд — жарки, тушения, обжарки. Это базовый выбор, если нужна одна сковорода на всё. Блинная — низкая, с маленькими бортами, чтобы удобно переворачивать и снимать тонкие блины, и для них она заметно удобнее обычной.
Сковорода-гриль с рифлёным дном оставляет на продуктах полоски и вытапливает лишний жир в желобки, имитируя жарку на решётке, — для мяса, рыбы и овощей. Сотейник с высокими бортами и часто с крышкой нужен для тушения, соусов и блюд с жидкостью, где обычная сковорода мала по объёму.
Вок — глубокая сковорода с покатыми стенками для быстрой обжарки с постоянным помешиванием на сильном огне. Тип подбирают под то, что чаще готовят: для блинов — блинную, для тушения — сотейник, для стейков — гриль или толстую чугунную, а для всего понемногу — универсальную сковороду.
Совместимость с плитой
Главное при покупке — совместимость с вашей плитой, и особенно это касается индукции. Индукционная плита работает только с посудой, у которой ферромагнитное, магнитящееся дно. Если сковорода не магнитится, на индукции она просто не нагреется — это проверяют обычным магнитом ещё в магазине, до покупки.
Для стеклокерамической и электрической плиты важно идеально ровное дно: покоробленная сковорода с неровным дном плохо контактирует с поверхностью, греется неравномерно и медленнее. На стеклокерамике неровное дно ещё и хуже передаёт тепло. Для газа требования мягче, но ровное дно полезно на любой плите.
Диаметр дна согласуют с конфоркой: слишком маленькая сковорода на большой конфорке греется по краю, слишком большая на маленькой — только в центре. Перед покупкой уточняют, подходит ли сковорода для вашего типа плиты, — у индукции это критично, а у остальных как минимум желательно.
Ручка и крышка
Ручка должна быть удобной, надёжно закреплённой и не нагреваться при готовке. Несъёмная ручка из жаростойкого пластика или дерева не греется, но не позволяет ставить сковороду в духовку. Цельнометаллическая литая ручка выдерживает духовку, но нагревается на плите — её берут прихваткой или полотенцем.
Способ крепления влияет на долговечность: литая заодно с корпусом ручка не разболтается, а ручка на заклёпках или винтах со временем может ослабнуть, хотя её часто можно подтянуть. Съёмная ручка удобна для хранения и духовки, но это лишний механизм, который должен надёжно и без люфта фиксироваться.
Крышка полезна для тушения и быстрого прогрева: лучше стеклянная с отверстием для выхода пара, чтобы видеть процесс и не давать жидкости сбежать. Крышка часто не входит в комплект, и её подбирают по диаметру сковороды. Удобно, когда одна крышка подходит сразу к нескольким сковородам и кастрюлям.
Размер, уход и долговечность
Диаметр выбирают под порции: маленькая сковорода для одного-двоих, большая — для семьи и когда жарят помногу за раз. Слишком большая сковорода на маленькую порцию перерасходует масло и место на плите, слишком маленькая заставляет жарить в несколько заходов. Полезно иметь пару сковород разного размера.
Долговечность антипригарной сковороды напрямую зависит от ухода: её нельзя перегревать пустой, скрести металлическими лопатками и резать в ней — от этого покрытие стирается и облезает. Пользуются деревянными или силиконовыми лопатками и моют мягкой стороной губки, без жёстких абразивов и металлических мочалок.
Чугун моют без моющих средств и сразу вытирают насухо, периодически прокаливают с маслом, иначе он ржавеет, — зато служит десятилетиями. Нержавейку можно тереть и мыть в посудомойке. Перед покупкой проверяют, разрешена ли посудомойка: у многих антипригарных покрытий и у чугуна она сокращает срок службы.
Частые вопросы
Какое покрытие сковороды лучше?
Зависит от блюд. Антипригарное — для яичницы, блинов и того, что прилипает: удобно, но боится царапин, перегрева и со временем стирается. Керамика выдерживает больший нагрев, но свойства теряет быстрее. Чугун держит ровный жар и служит десятилетиями, но тяжёлый и требует ухода. Нержавейка прочна и хороша для корочки, но к ней прилипает без техники. Идеального покрытия на всё нет — берут под задачи.
Почему важна толщина дна сковороды?
Толстое дно равномерно прогревается, держит температуру и не даёт еде подгорать в одной точке, а ещё не деформируется от нагрева. Тонкое дешёвое дно быстро перегревается локально, «ведётся» и потом неровно стоит на плите, а продукты на нём горят и прилипают. Литой алюминий с толстым дном долговечнее тонкого штампованного. Для жарки с корочкой особенно важны масса и толщина дна.
Как выбрать сковороду для индукционной плиты?
Для индукции нужна сковорода с ферромагнитным, магнитящимся дном — иначе плита её просто не нагреет. Проверить просто: приложите магнит ко дну, он должен притягиваться. Многие сковороды специально маркируют как подходящие для индукции. Дно должно быть ровным и подходящим по диаметру под конфорку. Если магнит не липнет, такая сковорода на индукционной плите работать не будет.
Какую сковороду взять для жарки с корочкой и стейков?
Для зажаривания и корочки нужна сковорода, держащая высокую температуру: толстая чугунная или из нержавейки. Чугун накапливает и ровно отдаёт жар — идеален для стейков, но тяжёлый и требует ухода. Нержавейка даёт корочку и не боится высоких температур, но требует прогрева и техники, чтобы не прилипало. Антипригар для сильной жарки не годится — он не любит высокий нагрев и портится.
Как продлить срок службы антипригарной сковороды?
Не перегревайте её пустой, не жарьте на сильном огне до дыма, не скребите металлическими лопатками и не режьте в ней — от этого покрытие стирается. Пользуйтесь деревянными или силиконовыми лопатками, мойте мягкой губкой без абразива. Многие антипригарные сковороды не любят посудомойку — уточните это при покупке. Бережное обращение заметно продлевает жизнь покрытию.